Somos lo que comemos: Xavier Pellicer, Cocinero.

Xavier Pellicer Recibe una estrella Michelin con una carta basada en verduras ecológica.

“Los productos ecológicos favorecen el flujo positivo de la energía”

natalia vaquero (epipress) 10.02.2017 | 01:20

El chef barcelonés Xavier Pellicer. bea schulze

La muerte en 2011 de su amigo, el cocinero Santi Santamaría, fue el aldabonazo que cambió la vida del chef Xavier Pellicer (Barcelona, 1966), receptor de una estrella Michelin en su restaurante Céleri, con una carta en la que las protagonistas son las verduras ecológicas. Decidió entonces huir del estrés y buscar en la alimentación la fórmula para desintoxicar su cuerpo, que llegó a pesar 106 kilos, aclarar su mente y limpiar su espíritu.

Pellicer descubrió un estilo de vida natural en la filosofía ayurvédica, dejó de lado los elaborados menús de hasta diez platos centrados en la proteína animal para revolucionar la alta cocina con una oferta de verduras ecológicas de temporada servidas en unos platillos en los que el 80% de los alimentos son vegetales y solo el 20% restante, carne o pescado.

Así surgió el neovegetarismo de Pellicer, como un canto a las bondades de las verduras, unos alimentos llenos de fibra y sales minerales que aportan energía al instante. Es la agricultura biodinámica la que nutre la carta de este chef acostumbrado a los más prestigiosos El chef barcelonés Xavier Pellicer.reconocimientos gastronómicos y firme defensor de los productos cultivados sin pesticidas y con compost orgánico.

“El agricultor tiene que observar el entorno y adaptarse a los ciclos de cultivo naturales”, explica convencido mientras exhibe orgulloso los sabrosos protagonistas de esta temporada en su restaurante de Barcelona: la patata, la judía, la berenjena, la coliflor, los puerros y la calabaza. Todo comprado con la garantía de sello ecológico o en las pequeñas huertas de los payeses catalanes a los que visita en busca del sabor más auténtico y natural que proporciona la tierra labrada sin prisas, con cariño y esfuerzo.

Es la brújula que guía a Pellicer tras el infierno vivido cuando el mundo se le vino abajo en menos de ocho meses. El entonces enérgico e impetuoso chef fue despedido en marzo de 2010 del restaurante Ábac tras once años al frente de la cocina a la que había dado dos estrellas Michelin. Regresó entonces a los fogones con su amigo Santamaría en Can Fabes, pero la alegría se truncó pronto con la repentina muerte en Singapur de su amigo y mentor en febrero de 2011.

“Ya no podía más”, reconoce el creativo chef que perdió casi de inmediato su interés por la cocina a pesar de mantenerse durante los dos años siguientes al frente de Can Fabes. En 2013 decidió romper con su mezquino presente y encontró entonces en la medicina ayurvédica la tabla de salvación para encauzar su vida. “Pesaba 106 kilos y vivía con una bola permanente en la boca del estómago”, rememora. En cuatro semanas logró depurar su organismo gracias a este método de origen hindú que gira en torno a los tres doshas o energías presentes en diferentes proporciones en todo ser vivo: el aire, el fuego y la tierra. Perdió trece kilos y se puso las pilas para idear su nuevo proyecto culinario que acaba de ser premiado.

“Somos lo que comemos”, proclama, convencido de que “cambiando la alimentación, por los productos ecológicos, y poniendo orden a tu vida, favoreces un flujo positivo de tu energía”.

Pellicer duerme entre siete y ocho horas, bebe en ayunas un vaso de agua tibia con limón para limpiar el organismo, desayuna una pieza de fruta y procura regular sus horarios para comer y cenar siempre a la misma hora. Y este orden reina en su equipo que trabaja como una orquesta sin que se escuche el más mínimo murmullo en un restaurante con la cocina a la vista de los comensales.

“He recuperado las ganas de cocinar limpiando mi organismo”, celebra el chef, quien prefiere optimizar el trabajo de sus ayudantes a través del diálogo con respeto y confianza que estar en el bucle de tensión en el que se había instalado durante años y que solo le provocaba acidez. “Ahora soy más gandhiano”, asegura.

De sus recetas han desaparecido los azúcares, las harinas procesadas, el gluten y las lactosas. “Ofrecemos todo en platillos pequeños para que los compartan dos personas”, explica antes de presumir de una coliflor hecha puré a la que solo ha añadido unas gotitas de aceite ahumado. “Tratamos las verduras como si fuesen proteínas. Las asamos, las hacemos a la plancha o al vacío. Cuanto más liviano es el trato de la verdura más se percibe su calidad, su textura y su sabor”, explica.

Para la proteína animal, más difícil de digerir que las verduras, Pellicer y su equipo optan por el pescado salvaje de lonja, evitan las carnes rojas y venden las beneficiosas propiedades del lomo de conejo, una carne blanca baja en grasas que acompaña de tomates, chalotas confitadas y salvia.

El formato del Céleri, admite, no está pensado para competir por una estrella Michelin sino para que el comensal se divierta. “Supongo que nos la han dado porque ofrecemos un concepto diferente de cocina dando a la verdura el protagonismo con el punto de sofisticación”, concluye el cocinero que se ha propuesto no solo alimentar el estómago, sino también el alma de su clientela.

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